la Loggia du four à pain. L’histoire du pain remonte à l’aube de la civilisation, lorsque, au VIe millénaire avant J.-C., eut lieu la plus grande invention ou découverte de l’humanité que fut l’agriculture. Connaître et maîtriser le cycle agricole, définir l’alternance des saisons, mesurer le temps: voilà les fondements d’une pratique que nous pensons inhérente à l’ADN de l’homme, mais qui a. en réalité, nécessité des millions d’années. Semer, récolter et conserver ces grains dorés qui permettront de nourrir chaque foyer pendant les longs hivers a bouleversé les habitudes des humains jusque-là nomades, esclaves des migrations des troupeaux de grands herbivores qu’ils chassaient depuis toujours. C’est ainsi que prirent naissance les villages et que s’organisèrent les différents clans. Davantage de main-d’œuvre, davantage de terres cultivées; davantage de main-d’œuvre, davantage de récoltes, jusqu’à ce que ne survienne, quelques millénaires plus tard, la première et, véritable, explosion démographique. Le blé, sélectionné parmi des milliers de variétés, était d’abord moulu de manière rudimentaire: on déposait une poignée de grains sur une dalle de pierre dure, puis on les broyait en frappant dessus avec une autre pierre. Au broyage par percussion s’est ajoutée une méthode plus fonctionnelle et moins dispersive: le frottement de deux pierres. Ce système préfigure l’optimisation du processus de transformation: en effet, en superposant les deux pierres l’une contre l’autre, en perçant un trou dans celle du dessus pour y introduire le grain, et en faisant tourner l’ensemble, on obtenait enfin une farine fine, propre, adaptée à la pâte. Cette découverte permit de fabriquer le premier moulin à meules superposées, semblable à celui qui naquit en Sardaigne, dont les origines remontent aux premiers siècles de l’époque romaine. À l’origine, le mouvement était manuel et confié aux femmes, véritables « fées » de la mouture; puis, à mesure que les quantités de produits à moudre augmentaient, elles furent remplacées par la traction animale. Mais les femmes avaient tout de même pour tâche de manipuler et de travailler la farine ainsi que les dérivés issus de la mouture, jusqu’à la cuisson de cette pâte qui, grâce à son incomparable parfum, a rapproché les hommes des dieux: le pain.
