23 - La loggia del pane

La loggia del pane. La storia del pane inizia agli albori della civiltà, quando nel VI millennio a.C. avviene la più grande invenzione o scoperta dell'umanità: l'agricoltura. Conoscere e dominare il ciclo agrario, definire l'alternanza delle stagioni, misurare il tempo, stanno alla base di una pratica che noi pensiamo insita nel DNA dell'uomo, e che invece ha richiesto milioni di anni. Seminare, raccogliere e conservare quei chicchi dorati che consentiranno di sfamare la famiglia nei lunghi inverni, ha cambiato le abitudini di un uomo fino ad allora nomade, schiavo delle migrazioni dei branchi di grandi erbivori ai quali, da sempre, ha dato la caccia. Nascono così i villaggi, si organizzano i clan. Più braccia, più terre coltivate; più braccia, più raccolto fino a cogliere qualche millennio più tardi la prima, vera, esplosione demografica. Il grano, selezionato tra migliaia di varietà, veniva da prima macinato in modo elementare: un piano di pietra dura sul quale veniva poggiato un pugno di semi, frantumato mediante percussione di un'altra pietra. Alla percussione si sovrappose un metodo più funzionale e meno dispersivo, lo sfregamento di due pietre. Questo sistema anticipa l'ottimizzazione del processo di lavorazione: infatti sovrapponendo le due pietre a contatto e realizzando un foro in quella in alto dal quale inserire il grano, e muovendo il tutto per rotazione, si otteneva finalmente una farina sottile, pulita, idonea per l'impasto. Questa scoperta permise di realizzare la prima macina a pietre sovrapposte come quella sarda, le cui origini affondano nei primi secoli dell'Età Romana. In principio il movimento era manuale, affidato alle donne, vere fate della molitura; poi, aumentando le quantità di prodotto da macinare, ad esse si sostituì una trazione animale. Ma le donne avevano comunque il compito di toccare e trattare la farina e i derivati della molitura, fino alla cottura di quell'impasto che, grazie al suo inconfondibile profumo, ha avvicinato gli uomini agli Dei: il pane.