Les premiers moulins à huile dont nous trouvons des traces documentées sont de simples mortiers en pierre dans lesquels on broyait les baies oléagineuses à l’aide de pilons, eux aussi en pierre.
Au fil des millénaires, cette forme primitive, bien qu’efficace, évolua vers des structures de plus en plus complexes. Ce sont les Romains qui apporteront les avancées technologiques les plus décisives en mettant au point le « trapetum », qui consistait en un bassin de pierre dans lequel tournaient deux meules circulaires, fixées à une longue perche en bois actionnée par des bras d’esclaves. Le « trapetum » a donné naissance à des moulins à huile composés d’un socle, d’une cuve et d’une meule en pierre à roue unique, actionnée par un animal de trait, qu’il s’agisse d’un cheval ou d’un bœuf. La meule est souvent unique, mais il existe des moulins équipés de deux, voire de trois meules de diamètres et d’épaisseurs variés: les fruits étaient directement versés en vidant les paniers ou les hottes depuis le bord du bassin et, pour extraire la pâte, il fallait arrêter la meule et procéder manuellement au déchargement. Dans la même pièce que le moulin se trouvait la presse, construite en bois et en fer, de type mécanique, équipée d’un système à vis et d’écrous. Elle se composait d’une base sur laquelle étaient empilés les récipients remplis de pâte et de deux montants servant à guider la plaque supérieure. Ces machines furent utilisées jusqu’aux années 1940 et servaient à la récolte des olives et des baies de lentisque. Elles ne seront supplantées que par la mécanisation des systèmes de traction et de transformation en général. La mémoire collective de la communauté d’Allai rappelle que l’exemplaire exposé servait autrefois à la production d’huile de lentisque, utilisée à la fois dans l’alimentation et comme combustible pour les lampes.
